【钩沉】从民间灶台边走来的米叉子
记者 曲竟舒 丹东新闻网 2020-11-24 08:55:31

丹东的米叉子是民间“粗粮细作”的典型代表,随着被现代美食家的发扬光大,其名声愈发响亮。如果推选丹东地产小吃,米叉子很可能名列前茅,而在外地人眼中,它也是来丹东旅游必吃的食品。然而,米叉子作为满族传统美食,其传统制作工艺绝大多数市民不甚了解。机器替代人工制作后,工艺更不被外人所知晓。

“孪生兄弟”酸汤子

说起米叉子,就必须提到米叉子的“孪生兄弟”酸汤子。其实,酸汤子也是满族特色食品,直到如今,仍然是很多人喜欢的主食之一。

凤城市东汤镇民生村85岁的李淑琴老人,自16岁出嫁到婆家,每年都会为家人制作汤面(酸汤子的原料)。

汤面加工成酸汤子的工序是:取适量的汤面,分成若干面团放入沸水中,待面团表面被烫熟捞出,在盆中揉和后,将特制的“汤套”戴在拇指上,开始“攥汤子”。汤条在锅中煮沸,一锅酸汤子便可端上餐桌了。

但是,酸汤子不是米叉子,只是米叉子的原材料。如果要做米叉子,事先就要准备一个空盆或空钵和一把笊篱,在向锅内“攥汤子”的同时,汤条呈现熟色就要立刻将其捞出,时攥时捞。“攥汤子”完成,将汤水倒掉,锅内放上油和佐料,炒出香味(如果想吃汤米叉子还要在锅里加水烧开),再将捞出的汤条放入锅中翻炒(或煮沸),直到汤条入色入味。至此,一锅有韧性、香糯可口的米叉子完成制作。

比酸汤子更具风味

米叉子比酸汤子多的这道工序,是很关键的一点。酸汤子条被开水刚煮熟时,条紧致,重新下锅炒香后,玉米的香味释放得更充分,吃起来更顺滑、劲道,再加上在炒米叉子时,添加各种食材,如海鲜、鸡蛋、肉等,使米叉子风味更加多样。

“更明白点说,米叉子和酸汤子的区别是,米叉子是在酸汤子的基础上的再加工。过去,民间吃米叉子,要将汤子条煮熟后再重新回锅。如今,从米叉子机里出来的米叉子条就是熟的。”家住九连城镇套外村,今年已过古稀之年的孙克勤这样总结米叉子受人喜欢的原因以及与酸汤子的区别。

新工艺打开市场

上世纪八十年代末,孙克勤利用在企业学的钳工技艺,自行研发制作了米叉子机。从那时起到2008年,他一直从事米叉子的制作和销售生意。

据孙克勤介绍,米叉子机自上个世纪七十年代开始出现,只是那时的米叉子机是“半机械化”的。由于不能彻底过滤掉玉米皮,生产出来的米叉子粗糙,吃起来有点“剌嗓子”。同时,为了解决储存和运输问题,米叉子生产出来后还要晾晒。

上个世纪九十年代,丹东的米叉子加工点开始兴盛,丹东周边大约有十几家。米叉子走进饭店酒店,始于上个世纪七十年代末机器发明开始。原始工艺的米叉子,因为是现场制作,加上绝大多数人并不了解米叉子是酸汤子的“延伸”产品,因此,即便“汤面”经简单包装后能够运送到城市销售,但只能被一些街边小吃以酸汤子的形式端上餐桌。米叉子机的出现,“省去”了汤面从生到熟这一阶段的操作过程。由于机器内设有加热装置,汤面以粉浆状态输入机器时,再从出料口输出的条状产品已经被高温蒸制为成品米叉子。这样的米叉子出机直接入水降温,随即被计量装入包装袋,进入销售市场。

图说:①米叉子②制作酸汤子③酸汤子

 

编辑: 刘思玘

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