【非遗】丹东米叉子:舌尖上的传承
 丹东新闻网 2020-11-30 10:25:52

项目释义:米叉子是将玉米发酵出酸味后,磨成汤糊状制作成面条样式再或炒或煮或烩做成的美食。

人物简介:戴玉峰,丹东人,生于1968年。戴家米叉子第三代传承人,丹东非物质文化遗产米叉子制作技艺传承人。

家族传承

初冬时节,位于丹东市振兴区六纬路上的戴家米叉子店里,温暖的空气中弥漫着米叉子的酸香味,吸引着食客络绎不绝的脚步。

1908年,戴玉峰的爷爷闯关东到了虎山,娶了戴玉峰的奶奶。奶奶是满族人,颇爱酸汤子。奶奶制作酸汤子的画面是戴玉峰记忆深处最温馨的画面——奶奶站在灶台前,手攥酸汤子,随着手上力道加重,一条条金色的汤条在半空中呈优美的弧线,飘落到开水翻滚的锅中。随后,或拌白糖,或加葱花香菜大酱,或打卤,一家人围坐一起,享用一餐简单而美味的米叉子。在那个物质匮乏的年代,一餐米叉子,浓缩了一家人的幸福时刻。

慢慢的,心灵手巧的爷爷学会了制作米叉子,并青出于蓝。他制作的米叉子软滑劲道,口感更为糯香,受到街坊邻里的欢迎。后来,爷爷的手艺传给了父亲,耳濡目染之下,戴玉峰也学会了做米叉子。

1999年4月18日,戴玉峰创办余富快餐主营快餐盒饭,小店刚开业便生意火爆。半年后,戴玉峰在店中加售戴家米叉子,戴玉峰不仅在米叉子制作上精益求精,而且在浇卤的选材和制作上也不将就。因此,戴家米叉子受到了食客的喜爱。信心大增的戴玉峰带着米叉子参加了2005年丹东首届美食节,美食节上戴家米叉子被抢购了1000多公斤,成为舌尖上的丹东闻名品牌。

坚守本真

做美食,就像做人,必须真材实料,还要去杂选优,精心烹饪才会成就美味佳肴。优质的玉米,是决定米叉子品质的关键。在选材这一点,戴玉峰亲力亲为。

多年前,很多不熟悉戴玉峰的人吃完戴家米叉子,曾有过非议:戴家米叉子入锅后不易断,口感格外劲道,是不是加了什么化学成分?这一点,戴玉峰并不辩解,而是交出了纯天然、零添加、无防腐剂的国家食品安全检测报告,让这样的非议渐渐没了声音。

从1999年经营戴家米叉子开始,二十余年的光阴,对于一座城市的兴衰流转,不免短暂。但对于一个人的信念来说,足以酿出浓厚的情怀。戴玉峰沿袭家族传承,摸索米叉子文化的衍生与脉络,内涵与精髓。

成百上千年间,哪怕在物质匮乏的贫瘠年代,中国人对美食的要求始终不曾将就。这种不将就,不是对食物精美奢侈的要求,而是不同地域的中国人,运用智慧,适度、巧妙地利用自然,获得质朴美味的食物。怀着对食物的敬畏之心,衍生出美食文化。作为一种文化,美食则在我们这个和平美好的时代里被愈发放大出来。何为美食?答案正如俗语所说一般“众口难调”。但无论多么难以调和,提到美食,色香味俱全,是一份美食起码的标准。“戴家米叉子的忠实食客很多,有一些住得离市内挺远的大爷大娘,经常倒车到店里吃。”

发展创新

2015年3月3日,戴玉峰被认定为丹东非物质文化遗产米叉子制作技艺传承人,为了让丹东米叉子更好地传承,戴玉峰萌生了建米叉子工厂的想法。在一片不看好的声音中,戴玉峰创办了戴家米叉子工厂。戴玉峰认为,企业到了新的发展机遇期,现代都市生活水平提高和戴家米叉子品牌发展让市场越来越好,人们不仅要在戴家米叉子店品尝,还要在家做,外地食客也希望能购买到米叉子尝鲜。

创办丹东老戴家食品有限公司的市场判断非常准确,如今每天店里都有慕名而来的外地食客。客人往往在店内大快朵颐后,再给家人带走几包。对于这样的客户,不管多忙,戴玉峰和店员会细致地介绍戴家米叉子的烹饪方法。可建厂初期的困难却超出了戴玉峰的预料,因为食品和餐饮的营销模式不同,刚推向市场的戴家米叉子在市场出现了滞销。

开弓没有回头箭。性格坚韧,敢闯敢拼的戴玉峰没有气馁,他转变经营思路,带着两位经理和一位工人凌晨两点开车赶到本溪,在一家大超市门口摆摊,以“现场制作 免费品尝”的方式引来了大批客人围观品尝,当天下午两点多,一车米叉子便销售一空。

这场漂亮的“战役”一扫多日的阴霾,给了戴玉峰极大的信心。之后,戴玉峰带领团队乘胜追击,先后前往沈阳、大连等地参加展会宣传和销售米叉子。经过一段时间的积累,戴家米叉子终于打开了市场。除了全国各地的老客户复购,还有不少海外订单。

为了满足不同地区、不同国家客户的口味,戴玉峰和妻子根据客户的年龄和口味,创新研发出米叉子的多种烹饪方法,日积月累,整理出6大系列108种吃法,而客人也通过他们的用心,看到了他们对食品的精心与匠心。

经营戴家米叉子店数年,戴玉峰研发了米叉子机,攻克了品牌加盟连锁化发展中的难题。如今,不断为企业谋发展,以传承为己任的戴玉峰又思考新的发展方向。他希望将米叉子做成开袋即食的方便食品,迎合年轻人市场,让更多的年轻人了解丹东米叉子,喜欢这种传统美食。但是,由于戴家米叉子不含有任何化学成分,攻克延长保质期这一技术难题将是场硬仗。(作者单位:丹东日报社)

编辑: 刘思玘

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