【钩沉】酸菜中的“酸”与“甜”
记者 曲竟舒 丹东新闻网 2020-12-29 09:29:30

酸菜是过去东北人家冬季里餐桌上的主要菜品,直到今天,也是本土流行的家常菜。从饮食角度看,酸菜的腌制可体现东北地区饮食文化的精髓,也彰显了劳动人民的智慧。虽然在如今的菜市场里,四季都可以买到各式新鲜的蔬菜,但彼时“占领”餐桌的酸菜,却是人们记忆深处抹不去的饮食符号。

酸菜的历史很长

大白菜易烂,不易保存,酸菜的出现变相保存了大白菜。在农民还没有掌握温室种植蔬菜技术之前的年月,酸菜保证了百姓在漫长的冬季有菜可吃。

白菜被腌制成酸菜始于何时?《周礼》中便有关于酸菜的记录:“馈食之豆,其实葵菹。”这里的“菹”即指腌制的菜。《释名》中对菹的解释是:“菹阻也,生酿之,遂使阻于寒温之闲,不得烂也。”大意是,将新鲜的白菜直接腌制,放于寒温适宜处存放,腌好的酸菜就不会腐烂。

北魏时期的农学家贾思勰在其编著的《齐民要术》中也对白菜腌制成酸菜的工序做了详细介绍。从这些记载中可知,酸菜作为北方人的冬季家常菜,至少有千年的历史。

全民腌制酸菜时代

上世纪九十年代前,从城市到乡村,百姓家必备的器物就是酸菜缸。根据烧制形式和原材料可分为泥缸和瓷缸,根据口径大小又可分为大缸、二缸和小缸。人口少的家庭要备用两口大缸或一口大缸一口二缸,人口多的则要准备三口大缸或两大一小。住楼房的市民家里放不下,酸菜缸就会“挤出”家门进入楼道。

那个年代,走在居民楼楼道,每栋楼从一楼的缓步台到顶楼的住户门口都有酸菜缸,整个楼道里除了拥挤还充斥着酸菜发出的酸味。“经常到各居民楼里检查酸菜缸的摆放,调解因为放酸菜缸发生的纠纷是主要工作。”曾在上世纪八十年代做过该工作的李淑敏这样描述当年的情景。

每到秋末冬初腌酸菜的时节,各居民小区楼前都会支起临时的炉灶,一口口大锅盛满水,整个小区烟气缭绕,人声鼎沸。有人为了腌酸菜还专门请假,而有条件的单位干脆为此放假,以支持职工做好“冬储”工作。这样的场景,多要持续半个月左右。

酸菜吃出的乡愁

“酸菜作为过去冬天的主菜,经过一代代的研究、加工,逐渐发扬光大,衍生出许多美食。”市民李淑红说,在丹东地区人们所熟知的酸菜炖猪肉、酸菜炖鸭肉、酸菜炖粉条,家家户户经常吃的酸菜馅饺子、酸菜馅烙饼等都是由此衍生。其实,在粮食相对紧缺的年代,酸菜又何止是“菜”。

“人民生活水平普遍低,酸菜不仅是主菜,很多时候还能代替主粮。我家兄弟姊妹多,领来的大米白面不够吃,妈妈就把酸菜剁碎,和到面里,烀成饼子或烙成饼,再用酸菜打一锅汤。既改善了生活,又让一家人吃得开心。”李淑红说。

如今,已是古稀之年的市民陈向南叙述,他的乡愁就有母亲做的大锅酸菜。陈向南幼年和少年时代,生活在凤城市蓝旗镇(当年为蓝旗公社)的大山里。

“母亲做的大锅酸菜添加了用野生五味子藤根熬的汁液,那时,在农村肉食品日常根本看不到。冬天最主要的菜就是酸菜。每次炖,母亲都会把用五味子与其他佐料熬制好的汤汁舀一瓢进去。五味子汤汁加在酸菜锅里,炖出的味道酸爽,有回味。当年在我们生产队,虽然也有别人家用这种方法炖酸菜,却吃不出我家的味儿。母亲炖出的酸菜滋养了我们兄弟姐妹。直到今天,我还时常想起那个味道。”陈向南说。

已成温馨的记忆

自上世纪中后期,市区周边的菜农掌握了温室栽培蔬菜技术后,酸菜作为餐桌上主菜的地位逐渐被取代。然而,它并没有退出餐桌。在这座城市,每到腌酸菜的时节,仍有许多市民家用桶或小缸腌酸菜;在农村地区,农户则成缸腌制。在某些酒店,酸菜作为一种特色美食让食客大快朵颐。

“我每年都要腌几棵菜或十几棵酸菜,平时馋了或在下雪天不方便去菜市场时吃一次。”市民王淑华说。

酸菜作为一种传统的食材,作为本土人家冬季餐桌上曾经的主角已成历史,因为百姓的生活发生了巨大变化,能够满足我们的食材实在太多。但,作为乡愁,作为记忆符号,酸菜还在时时给予我们回忆和温暖。

 

编辑: 刘思玘

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